Większość food trucków nie upada z powodu jedzenia, tylko z powodu menu. Za dużo dań, za długi czas przygotowania, za mała marża – a na koniec masz kolejkę, która w ogóle się nie rusza, podczas gdy połowa klientów po prostu odchodzi.
Najtrudniejsza liczba: porcje na godzinę
Szczyt w porze lunchu trwa około dziewięćdziesięciu minut. Jeśli nie uda ci się wydać wszystkiego w tym czasie, to tego nie sprzedasz – reszta dnia tego nie nadrobi.
| Przygotowanie | Porcje na godzinę | Przykład |
|---|---|---|
| Wystarczy to złożyć | 90 – 140 | Miski, wrapy, kanapki |
| Podgotowane, wystarczy tylko szybko dopiec | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, zupy |
| Świeżo przygotowane na zamówienie | 35 – 60 | Burgery, steki, dania z patelni |
| Długi czas gotowania na porcję | 20 – 40 | Pizza z pieca opalanego drewnem, naleśniki |
Myśl wstecz, a nie do przodu. Jeśli chcesz, zgodnie z Kalkulacja Jeśli potrzebujesz 120 porcji dziennie, a w szczycie obiadowym sprzedajesz tylko 60, brakuje ci 60 – musisz je nadrobić wieczorem albo w drugiej lokalizacji. Koncepcja, która nie jest w stanie wydać potrzebnej ilości, już na papierze jest skazana na porażkę.
Ile dań powinno znaleźć się w menu
Mniej, niż prawie każdy by na początku chciał. Sprawdziły się: od trzech do pięciu dań głównych, do tego dodatek i dwa lub trzy napoje.
Powody są praktyczne, a nie estetyczne:
- Przygotowanie. Każde dodatkowe danie to osobne składniki, osobne przygotowanie i osobne resztki.
- Miejsce. W food trucku największym problemem jest chłodzenie. W chłodziarce nie zmieści się osiem dań.
- Czas na decyzję. Kto ma do wyboru dwanaście opcji, potrzebuje trzydzieści sekund więcej. Przy stu klientach to pół godziny.
- Psucie się. To, co się nie sprzeda, ląduje w koszu. Przy pięciu daniach jest tego mniej niż przy dziesięciu.
Danie, które ci przypisują. Foodtrucki, które łatwo rozpoznać, mają coś, z czego są znane. „Ten z pulled pork” to rekomendacja, którą warto przekazać dalej – „ten z bogatym wyborem” już niekoniecznie.
Kalkulacja ceny za danie
Średni koszt zakupu towaru powinien wynosić Od 25 do 35 procent leżą. Nie oznacza to jednak, że każda potrawa musi osiągać tę wartość – mieszane kalkulacje są normalne i mają sens.
| Danie | Sprzedaż | Koszt towarów | Udział |
|---|---|---|---|
| Klasyczny burger | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger z wołowiną, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Frytki | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Lemoniada 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Miseczka wegetariańska | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
To właśnie dodatki generują marżę. Sam burger daje 6,60 euro zysku, a burger z frytkami i napojem – 12,05 euro – przy prawie takim samym nakładzie pracy.
Nie zapomnij o opakowaniu. Przy cenie 0,35 euro za porcję marża na burgerze spada z 6,60 do 6,25 euro. W skali miesiąca to kilkaset euro, które nie pojawiają się w żadnej kalkulacji, jeśli się o nich zapomni. Więcej na ten temat znajdziesz pod adresem Opakowania i pojemniki wielokrotnego użytku.
Ustal ceny
Dwie drogi prowadzą do ceny i obie są potrzebne:
Jeśli chodzi o koszty: Koszt towaru obliczony według wybranego udziału. 2,90 euro przy 30 procentach daje 9,67 euro – w zaokrągleniu 9,90 euro.
Z punktu widzenia rynku: Co oferują inni na tym samym miejscu? Jeśli ktoś znacznie przewyższa konkurencję, musi to wyraźnie pokazać. Kto jest znacznie poniżej, marnuje pieniądze – i budzi wątpliwości co do jakości.
Okrągłe ceny oszczędzają czas. 9,50 zamiast 9,47, 3,00 zamiast 2,90. Przy kasie liczy się każda sekunda, a liczenie drobnych kosztuje więcej, niż wynosi różnica. Przy płatnościach gotówkowych to prawdziwy zysk w przepustowości.
Co ma się znaleźć na tablicy
Informacje obowiązkowe – niezależnie od tego, jak mała jest karta:
- Cena, wyraźnie czytelne
- Alergeny zgodnie z rozporządzeniem w sprawie informacji o żywności – czternaście substancji podlegających obowiązkowi oznakowania
- Dodatki jak barwniki, konserwanty, wzmacniacze smaku
- W przypadku mięsa: Pochodzenie, jeśli chcesz to wykorzystać w reklamie
Informacje o alergenach muszą być dostępne przed zakupem. W Niemczech w przypadku żywności niepakowanej dopuszczalne są też informacje udzielane ustnie. W tym celu muszą być dostępni przeszkoleni pracownicy, muszą istnieć pisemne lub elektroniczne zapisy, a także musi być umieszczona dobrze widoczna informacja o tej możliwości uzyskania informacji (§ 4 LMIDV). Informacje te mogą być bezpośrednio udostępnione w segregatorze lub na ogłoszeniu.
Przygotowanie: co trzeba zrobić wcześniej
Różnica między 40 a 90 porcjami na godzinę prawie nigdy nie wynika z samego gotowania, tylko z przygotowań.
- Sosy gotowe, w butelkach z rozpylaczem
- Warzywa pokrojone, porcjonowane
- Mięso zważone i ułożone w stosy
- Krojonie chleba
- Dodatki w porcjach
To, co odkładasz na później w natłoku pracy, kosztuje podwójnie: sam czas i rytm pracy. Jeśli poświęcisz dwie godziny na przygotowania, w porze obiadowej zyskasz ponad dwie godziny.
Dania wegetariańskie i wegańskie
Danie bez mięsa powinno dziś znaleźć się w każdym menu – nie z przekonania, ale z praktycznych względów: w czteroosobowej grupie często to właśnie osoba, która nie je mięsa, decyduje, gdzie cała czwórka pójdzie na posiłek.
Nie musi to być nic skomplikowanego. Wystarczy dobra wegetariańska wersja dania głównego z tymi samymi dodatkami.
Zmień mapę
Lepiej rzadziej niż za często. Stali klienci przychodzą po coś konkretnego; kto tego nie znajdzie, przychodzi rzadziej.
Sprawdzona strategia: utrzymuj podstawowe menu na stałym poziomie przez kilka miesięcy i wprowadzaj do niego co jakiś czas nowe danie. Dzięki temu oferta pozostaje ciekawa, a nie musisz za każdym razem zmieniać całego planu przygotowań – a danie tygodnia to dobry powód, żeby w ogóle zajrzeć do menu.
