De meeste foodtrucks gaan niet ten onder aan het eten, maar aan de menukaart. Te veel gerechten, te lange bereidingstijd, te weinig winstmarge – en uiteindelijk staat er een rij die niet vooruitkomt, terwijl de helft van de mensen gewoon doorloopt.
Het moeilijkste cijfer: porties per uur
Een lunchpiek duurt ongeveer negentig minuten. Wat je in die tijd niet kunt verkopen, verkoop je niet – de rest van de dag haal je dat niet meer in.
| Bereiding | Porties per uur | Voorbeeld |
|---|---|---|
| Gewoon in elkaar zetten | 90 – 140 | Bowls, wraps, belegde broodjes |
| Voorgekookt, even afbakken | 60 – 100 | Pulled pork, curryworst, soepen |
| Vers bereid op bestelling | 35 – 60 | Burgers, steaks, pannengerechten |
| Lange bereidingstijd per portie | 20 – 40 | Pizza uit een houtgestookte oven, crêpes |
Reken achteruit, niet vooruit. Als je volgens Kostencalculatie Als je 120 porties per dag nodig hebt en tijdens de lunchpiek er 60 haalt, kom je er 60 tekort – die moet je ’s avonds of op een tweede locatie zien te halen. Een concept dat niet de benodigde hoeveelheid kan serveren, is rekenkundig gezien al mislukt.
Hoeveel gerechten moeten er op de kaart staan?
Minder dan bijna iedereen in het begin wil. Wat goed werkt, zijn drie tot vijf hoofdgerechten, plus een bijgerecht en twee tot drie drankjes.
De redenen zijn praktisch, niet esthetisch:
- Voorbereiding. Elk extra gerecht betekent aparte ingrediënten, aparte bereiding en aparte restjes.
- Plaats. In een foodtruck is de koeling het knelpunt. Er passen geen acht gerechten in een koeltafel.
- Tijd om te beslissen. Als je voor twaalf opties staat, ben je dertig seconden langer bezig. Bij honderd klanten is dat een half uur.
- Bederf. Wat niet verkocht wordt, wordt weggegooid. Bij vijf gerechten is dat minder dan bij tien.
Een gerecht dat bij jou past. Trucks die je herkent, staan voor één ding. ‘Die met de pulled pork’ is een aanrader die je doorvertelt – ‘die met het grote aanbod’ niet.
Prijsberekening per gerecht
De gemiddelde kostprijs zou moeten liggen op 25 tot 35 procent liggen. Dat betekent niet dat elk gerecht deze waarde moet halen – een gemengde berekening is normaal en zinvol.
| Gerecht | Verkoop | Kosten van de goederen | Aandeel |
|---|---|---|---|
| Klassieke burger | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger met rundvlees, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Friet | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonade 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Vegetarische bowl | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
De bijgerechten zorgen voor de winstmarge. Een hamburger alleen levert al 6,60 euro winst op, een hamburger met friet en een drankje levert 12,05 euro op – en dat kost nauwelijks meer werk.
Vergeet de verpakking niet. Bij 0,35 euro per portie daalt de dekking van de burger van 6,60 naar 6,25 euro. Over een maand loopt dat op tot enkele honderden euro’s, die in geen enkele berekening meekomen als je ze een keer vergeet. Meer hierover op Verpakking en herbruikbare verpakkingen.
Prijzen vaststellen
Er zijn twee manieren om de prijs te vinden, en je hebt ze allebei nodig:
Wat de kosten betreft: Kostprijs van de goederen op basis van het gewenste percentage. 2,90 euro bij 30 procent is 9,67 euro – afgerond 9,90 euro.
Vanuit de markt: Wat rekenen de anderen op dezelfde plek? Wie daar duidelijk boven zit, moet het verschil duidelijk maken. Wie er duidelijk onder zit, laat geld liggen – en wekt twijfel over de kwaliteit.
Ronde prijzen besparen tijd. 9,50 in plaats van 9,47, 3,00 in plaats van 2,90. Aan de kassa telt elke seconde, en kleingeld tellen kost meer dan het verschil oplevert. Bij contante betaling levert dat een flinke omzetstijging op.
Wat er op het bord moet staan
Verplichte gegevens – hoe klein de kaart ook is:
- Prijs, duidelijk leesbaar
- Allergenen volgens de verordening inzake voedselinformatie – de veertien stoffen die verplicht moeten worden vermeld
- Additieven zoals kleurstoffen, conserveermiddelen, smaakversterkers
- Bij vlees: de Herkomst, als je er reclame voor maakt
Allergeeninformatie moet vóór de aankoop beschikbaar zijn. In Duitsland is bij niet-voorverpakte levensmiddelen ook mondelinge informatie toegestaan. Hiervoor moeten er opgeleide medewerkers beschikbaar zijn, moeten er schriftelijke of elektronische gegevens beschikbaar zijn en moet er een goed zichtbare vermelding van deze informatiemogelijkheid zijn aangebracht (§ 4 LMIDV). Een map of een bord kan de informatie direct verstrekken.
Voorbereiding: wat er van tevoren klaar moet zijn
Het verschil tussen 40 en 90 porties per uur zit bijna nooit in het koken, maar in de voorbereiding.
- Sausjes klaar, in spuitflesjes
- Groenten gesneden, in porties verdeeld
- Vlees afgewogen en gestapeld
- Gesneden brood
- Voorgedeelde porties
Wat je tijdens de drukte nog snel even doet, kost je dubbel: de tijd zelf en je ritme. Wie twee uur voorbereidingstijd neemt, wint tijdens de lunch meer dan twee uur terug.
Vegetarisch en veganistisch
Een vleesloos gerecht hoort tegenwoordig op elk menu thuis – niet uit overtuiging, maar uit praktisch oogpunt: in een groep van vier mensen bepaalt vaak degene die geen vlees eet waar jullie vieren gaan eten.
Het hoeft geen ingewikkeld extraatje te zijn. Een lekker vegetarisch alternatief voor het hoofdgerecht is genoeg, met dezelfde bijgerechten.
De kaart aanpassen
Te weinig is beter dan te vaak. Vaste klanten komen voor iets specifieks; wie het niet meer kan vinden, komt minder vaak.
Beproefd: houd de basiskaart maandenlang stabiel en werk met een wisselend gerecht. Dat houdt het interessant, zonder dat je de voorbereiding elke keer weer helemaal opnieuw moet doen – en een gerecht van de week is een reden om überhaupt naar de kaart te kijken.
