La plupart des food trucks ne font pas faillite à cause de la nourriture, mais à cause de leur carte. Trop de plats, une préparation trop longue, une marge trop faible… Et au final, tu te retrouves avec une file d'attente qui n'avance pas, tandis que la moitié des clients s'en va.
Le chiffre le plus important : le nombre de portions par heure
L’affluence de midi dure environ quatre-vingt-dix minutes. Ce que tu n’arrives pas à écouler pendant ce temps-là, tu ne le vends pas – le reste de la journée ne te permettra pas de rattraper le coup.
| Préparation | Portions par heure | Exemple |
|---|---|---|
| Il suffit de les assembler | 90 – 140 | Bowls, wraps, sandwichs |
| Précuit, finir la cuisson rapidement | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, soupes |
| Cuisiné sur commande | 35 – 60 | Burgers, steaks, plats à la poêle |
| Temps de cuisson long par portion | 20 – 40 | Pizza cuite au four à bois, crêpes |
Compte à rebours, pas en avant. Si tu, selon Calcul des coûts Si tu as besoin de 120 portions par jour et que tu en sers 60 à l'heure de pointe du midi, il t'en manque 60 : tu devras les servir le soir ou sur un deuxième site. Un concept qui ne parvient pas à servir la quantité nécessaire est déjà un échec sur le plan mathématique.
Combien de plats faut-il mettre au menu ?
Moins que ce que presque tout le monde veut au départ. Ce qui a fait ses preuves, c'est trois à cinq plats principaux, avec un accompagnement et deux ou trois boissons.
Les raisons sont d'ordre pratique, pas esthétique :
- Préparation. Chaque plat supplémentaire, ça veut dire des ingrédients à part, une préparation à part, des restes à part.
- Place. Dans un food truck, la réfrigération est le point faible. Huit plats, ça ne rentre pas dans une table réfrigérée.
- C'est le moment de se décider. Quand on a le choix entre douze options, ça prend trente secondes de plus. Avec cent clients, ça fait une demi-heure.
- Périssabilité. Ce qui ne se vend pas est jeté. Avec cinq plats, ça arrive moins souvent qu'avec dix.
Un plat qu’on t’attribue. Les food trucks qu’on reconnaît ont une spécialité qui les caractérise. « Celui au pulled pork », c’est une recommandation qui se transmet de bouche à oreille – « celui qui propose un large choix », non.
Calcul du prix par plat
Le coût des marchandises devrait s'élever en moyenne à 25 à 35 pour cent . Ça ne veut pas dire que chaque plat doit atteindre cette valeur – les calculs de marge mixte, c’est normal et utile.
| Plat | Vente | Coût des marchandises | Part |
|---|---|---|---|
| Burger classique | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger au bœuf, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Frites | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonade 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Bol végétarien | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
C'est l'accompagnement qui fait la marge. Un hamburger seul rapporte 6,60 euros de marge, un hamburger avec des frites et une boisson rapporte 12,05 euros – pour à peine plus de travail.
N'oublie pas le design. À 0,35 euro la portion, la marge sur le burger passe de 6,60 à 6,25 euros. Sur un mois, ça représente plusieurs centaines d'euros qui n'apparaissent dans aucun calcul si tu les oublies. Pour en savoir plus, rends-toi sur Emballages et contenants réutilisables.
Fixer les prix
Il y a deux façons d'accéder au prix, et il faut les utiliser toutes les deux :
Côté budget : Multiplie le coût des ingrédients par le pourcentage souhaité. 2,90 euros à 30 % ça fait 9,67 euros – arrondi à 9,90 euros.
Du point de vue du marché : Quels sont les tarifs pratiqués par les autres sur la même place ? Si tu es nettement au-dessus, tu dois mettre cette différence en avant. Si tu es nettement en dessous, tu perds de l'argent – et ça sème le doute sur la qualité.
Les prix arrondis, ça fait gagner du temps. 9,50 au lieu de 9,47, 3,00 au lieu de 2,90. À la caisse, chaque seconde compte, et compter la petite monnaie coûte plus cher que ce que la différence rapporte. En cas de paiement en espèces, c'est un vrai gain de débit.
Ce qu'il faut mettre sur le tableau
Informations obligatoires – quelle que soit la taille de la fiche :
- Prix, bien lisible
- Allergènes Conformément au règlement sur l'information alimentaire – les quatorze substances soumises à l'obligation d'étiquetage
- Additifs comme les colorants, les conservateurs, les exhausteurs de goût
- Pour la viande : la Origine, si tu en fais la pub
Les informations sur les allergènes doivent être accessibles avant l'achat. En Allemagne, pour les denrées alimentaires non préemballées, une information orale est également autorisée. Pour cela, il faut que du personnel formé soit disponible, que des registres écrits ou électroniques soient accessibles et qu’une mention bien visible indiquant cette possibilité d’information soit apposée (article 4 du LMIDV). Un classeur ou une affiche peut fournir directement ces informations.
Préparation : ce qui doit être prêt avant
La différence entre 40 et 90 portions par heure ne tient presque jamais à la cuisson, mais à la préparation.
- Sauces prêtes à l'emploi, en flacons pulvérisateurs
- Légumes coupés, en portions
- Viande pesée et empilée
- Tranches de pain
- Accompagnements préportionnés
Tout ce qu’on fait à la va-vite quand il y a du monde coûte double : le temps lui-même et le rythme. Si tu passes deux heures à préparer, tu gagnes plus de deux heures à midi.
Végétarien et végétalien
De nos jours, un plat sans viande a sa place sur toutes les cartes – pas par conviction, mais par calcul : dans un groupe de quatre personnes, c’est souvent celle qui ne mange pas de viande qui décide où les quatre vont manger.
Pas besoin d'un plat compliqué. Une bonne variante végétarienne du plat principal suffit, avec les mêmes accompagnements.
Modifier la carte
Mieux vaut trop peu que trop souvent. Les clients réguliers viennent pour quelque chose de précis ; ceux qui ne le trouvent plus reviennent moins souvent.
Une formule qui a fait ses preuves : garder la carte de base stable pendant plusieurs mois et proposer un plat différent chaque fois. Ça permet de maintenir l’intérêt sans tout chambouler à chaque fois au niveau de la préparation – et un plat de la semaine, c’est une bonne raison de jeter un œil à la carte.
