La mayoría de los food trucks no fracasan por la comida, sino por la carta. Demasiados platos, una preparación demasiado larga, un margen demasiado bajo… y al final te encuentras con una cola que no avanza, mientras la mitad de la gente se va a otro sitio.
La cifra más difícil: raciones por hora
La hora punta del mediodía dura unos noventa minutos. Lo que no puedas vender en ese tiempo, no lo venderás; el resto del día no te compensará.
| Preparación | Porciones por hora | Ejemplo |
|---|---|---|
| Solo tienes que montarlo todo | 90 – 140 | Bowls, wraps, bocadillos |
| Precocinado, solo hay que darle un toque final | 60 – 100 | Carne de cerdo desmenuzada, salchicha al curry, sopas |
| Recién hecho al momento | 35 – 60 | Hamburguesas, filetes, platos a la sartén |
| Tiempo de cocción prolongado por ración | 20 – 40 | Pizza en horno individual, crepes |
Piensa al revés, no hacia adelante. Si, según Presupuesto Si necesitas 120 raciones al día y en la hora punta del mediodía solo sirves 60, te faltan 60; tendrás que conseguirlas por la noche o en un segundo local. Un concepto que no puede servir la cantidad necesaria ya ha fracasado matemáticamente.
¿Cuántos platos deben aparecer en la carta?
Menos de lo que casi todo el mundo quiere al principio. Lo que ha funcionado bien es De tres a cinco platos principales, además de un acompañamiento y dos o tres bebidas.
Las razones son prácticas, no estéticas:
- Preparación. Cada plato adicional supone sus propios ingredientes, su propia preparación y sus propias sobras.
- Espacio. En un food truck, la refrigeración es el punto débil. No caben ocho platos en una mesa refrigerada.
- Es hora de decidir. Si tienes que elegir entre doce opciones, tardas treinta segundos más. Con cien clientes, eso supone media hora.
- Alimentos perecederos. Lo que no se venda, se tira. Con cinco platos, esto pasa menos que con diez.
Un plato que te identifican. Los food trucks que se reconocen tienen algo que los caracteriza. «El del pulled pork» es una recomendación que se puede pasar de boca en boca; «el de la gran variedad», no.
Cálculo por plato
El coste medio de los productos debería situarse en Entre el 25 y el 35 por ciento . Eso no significa que cada plato tenga que cumplir este valor: el cálculo mixto es normal y tiene sentido.
| Plato | Ventas | Coste de los productos | Porcentaje |
|---|---|---|---|
| Hamburguesa clásica | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Hamburguesa de ternera, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Patatas fritas | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonada 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Bowl vegetariano | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
El margen lo marca el complemento. Una hamburguesa por sí sola te da 6,60 euros de margen, y una hamburguesa con patatas fritas y bebida te da 12,05 euros, sin apenas más trabajo.
No te olvides del diseño. A 0,35 euros por ración, el margen de beneficio de la hamburguesa baja de 6,60 a 6,25 euros. En un mes, eso supone varios cientos de euros que no aparecen en ningún cálculo si se te olvida tenerlos en cuenta. Más información en Embalaje y envases reutilizables.
Fijar precios
Hay dos formas de llegar al precio, y necesitas las dos:
En cuanto a los costes: Coste de la mercancía multiplicado por el porcentaje que quieras. 2,90 euros al 30 % dan 9,67 euros; redondeado, 9,90 euros.
Desde el mercado: ¿Cuánto cobran los demás en el mismo puesto? Si cobras bastante más, tienes que dejar clara la diferencia. Si cobras bastante menos, estás regalando dinero… y generas dudas sobre la calidad.
Los precios redondos te ahorran tiempo. 9,50 en lugar de 9,47, 3,00 en lugar de 2,90. En caja, cada segundo cuenta, y contar el cambio cuesta más de lo que te da la diferencia. Si pagas en efectivo, esto supone un auténtico aumento del volumen de negocio.
Lo que hay que poner en el tablón
Datos obligatorios, por muy pequeña que sea la ficha:
- Precio, bien legibles
- Alérgenos Según el Reglamento sobre información alimentaria: las catorce sustancias que deben indicarse en el etiquetado
- Aditivos como colorantes, conservantes y potenciadores del sabor
- En el caso de la carne: la Origen, si lo usas en tus anuncios
La información sobre alérgenos debe estar disponible antes de la compra. En Alemania, en el caso de los alimentos no preenvasados, también se permite dar información verbalmente. Para ello, debe haber personal formado disponible, deben existir registros escritos o electrónicos a los que se pueda acceder y debe haber un aviso bien visible que indique esta posibilidad de obtener información (art. 4 del LMIDV). Puedes facilitar la información directamente mediante una carpeta o un cartel.
Preparación: lo que hay que tener listo antes
La diferencia entre 40 y 90 raciones por hora casi nunca tiene que ver con la cocción, sino con la preparación.
- Salsas listas, en botellas con pulverizador
- Verduras cortadas y en raciones
- Carne pesada y apilada
- Panes cortados
- Guarniciones en raciones individuales
Lo que se deja para el último momento, cuando hay más ajetreo, sale doble: el tiempo en sí y el ritmo. Si dedicas dos horas a preparar, recuperas más de dos horas a la hora de comer.
Vegetariano y vegano
Hoy en día, en cualquier carta tiene que haber un plato sin carne, no por convicción, sino por una cuestión de números: en un grupo de cuatro personas, a menudo es la que no come carne la que decide dónde van a comer los cuatro.
No tiene por qué ser algo muy elaborado. Basta con una buena opción vegetariana del plato principal, que utilice las mismas guarniciones.
Cambiar el mapa
Más vale que sea de vez en cuando a que sea demasiado a menudo. Los clientes habituales vienen a por algo concreto; quien ya no lo encuentra, viene menos a menudo.
Lo que funciona: mantener estable la carta básica durante meses y ofrecer un plato que vaya cambiando. Así se mantiene el interés sin tener que cambiar toda la preparación cada vez, y un plato de la semana es un motivo para que la gente se fije en la carta.
